Fils des plus anciennes traditions locales, il est produit avec les mêmes systèmes artisanaux utilisés au début du XXe siècle par les fromagers de la haute région de Bergame. L'assaisonnement est long, environ 50 jours, et c'est la raison de l'arôme incomparable et du goût plein et savoureux. Le traitement soigné donne une consistance crémeuse près de la croûte et légèrement friable au centre.
